2/25/2012

Raspberry and Vanilla Macarons










Вы конечно не забыли,что я обещала,как только сделаю макарони,написать об этом пост.Так вот я сделала их даже два раза,и они без сомнения совершенно невероятны на вкус.
Сейчас я перечислю все нюансы,которые удалось мне понять.
1.Белки нужно состарить(подержать в холодильнике 3-4 дня)
2.Во время перемешивания,тесто должно получится полностью однородным,и там не должно быть видно пузырьков,иначе корочка не образуется и получится миндально воздушное печенье.
Именно в этом была ошибка,я очень боялась перемешивать тесто,но также если перемешать тесто сильно,то они сильно расплывутся,и,возможно,юбочка тоже не выйдет.Лучше как только перемешаете и увидите,что масса гладкая и если ещё перемешать по кругу она расползается,но не очень сильно,это правильная консистенция.
3.красители нужны порошковые,сколько я ни старалась сделать со своими чудными финскими красителями,получалось от силы 2 нормальные макарони,а остальные ужасно трескались.
Это главное,что мне удалось узнать на своём опыте,может быть напишу ещё ниже,если припомню что-нибудь.

Ингредиенты:
65 г сахарной пудры
35 г миндально муки
30 г белка
20 г сахара
красители

Миндаль замочить на 5 минут в кипятке и тогда шкурка соскакивает сама. Слегка подсушить и на 10 минут в духовку(150 гр),затем охладить и ещё на сутки оставить высыхать.
Теперь попробуйте сломать один орех.Если он без проблем сломался,значит вы хорошо высушили миндаль и можно его измельчать.В кофемолку загружать небольшие партии орехов и измельчать(сек 10),главное если вы хоть чуть чуть переизмельчаете миндаль,он уже не сможет вам пригодится.т.к  частички склеятся .Будьте предельно внимательны.Советую вам лучше сделать это в несколько этапов,в противном случае вам придётся вообще начинать сначала.
Итак у нас есть измельчённый миндаль(но ещё далеко не мука),если вы просеите миндаль,то увидите,что больших частичек ещё много.Весь миндаль кладём на противень и в духовку опять на 10 минут.(150 гр).После остывания(можно даже в холодильнике),смешать с сахарной пудрой и опять небольшими порциями измельчать(опять же не долго).Каждый раз сразу просеивать и большие частички кидать к след.порции пудры и миндаля.
Когда таким образом вы измельчите всё,подсушите смесь минут 5 в духовке,и опять просейте.






ЭТО БЫЛА САМАЯ СЛОЖНАЯ И ДОЛГАЯ ЧАСТЬ!!!ДАЛЬШЕ ЛЕГЧЕ.
И чтобы допиться наконец нужных результатов,я этот процесс проделывала раза 3 в день.И каждый раз делала макарони разными,чтобы понять,что может повлиять на их внешний вид.

Теперь белок(лучше его достать за 1 час до взбивания).
Взбить белок с каплей лимонного сока и щепоткой соли в пену(минуты 2).Порциями добавлять сахар и красители и взбивать пока белок не превратится в гладкую массу(ещё минуты 4).





Для ванильных я добавила персиковый краситель и крем-брюле.А для малиновых фиолетовый и красный.


К просеянной смеси добавить белки и ложкой по кругу(по краю по часовой стрелке) перемешивать тесто.




Я всем советую использовать пакеты или как  мне очень нравится файликами для бумаги(очень удобно),они довольно твердые,отрезать угол и супер кондитерский шприц.

Выдавить небольшие кружочки на противень,застеленный пекарской бумагой.





Теперь осталось только подождать час,чтобы образовалась корочка.Можно чуть разогреть духовку,выключить и поставить туда макарони.Только смотрите чтобы они не перегрелись,а то они могут уже слегка испечься и тогда всё тоже может не получится.

Теперь выпекание,духовку разогреть до 180 гр,поставить макарони и выпекать 8 минут,убавить до 150 гр и выпекать ещё 8-10 минут.Не пересушите,но и не доставайте сырыми,тогда даже если юбочка образуется,они могут опуститься.

Для начинки всё просто.
Малиновая: 50 г малины(можно размороженной) взбить с 50 г маскарпоне и 10 г сахарной пудры.

Для ванильной 50 г сливок(33-35%) взбить,смешать с 50 г маскарпоне и 10 г сахарной пудры.

Остывшие макарони выложить в два ряда,ища для каждого пару(если они у вас одинаковые этого делать не надо),но у меня они все разные и таким образом я составила красивые пирожные.Вы же не хотите чтобы одна часть была намного больше другой?

В общем на 1 половину выдавить начинку,я кажется,слегка переборщила с кремом в ванильных макаронах,обычно ещё надо меньше,но это каждый может сам решить)

Вот и всё)Если что,задавайте вопросы,я отвечу с удовольствием.Только прошу не спрашивать то,о чём я написала выше.Сама я уже наверное потратила 1 кг миндаля на макарони.т.е я их делала ну очень много раз.И первые раз 6-8 они получались просто воздушными. Лишьсейчас я поняла в чём была самая большая ошибка.Это я к тому,что если с первого и даже с 5 раза не получается,то можно,конечно,это дело оставить или пытаться снова и снова,как видите я добилась,чего так долго хотела)))кстати есть те,кто с первого раза делает всё правильно.Главное не боятся и не расстраиваться)))

42 комментария:

  1. Интересный рецепт. А финские красители у вас какие? Гелевые? Я гелевыми в основном пользуюсь.

    ОтветитьУдалить
  2. Нет, жидкие,а у вас гелевые финские?Я таких не нашла.Можете пожалуйста кинуть ссылку как они выглядят,если у вас есть??

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня американские americolor, заказывала на ибей http://mycakesdecoration.blogspot.com/search/label/americolor

      Удалить
    2. Спасибо большое)))
      надо бы раздобыть такие))))

      Удалить
  3. Ой, наконец-то они у тебя получились) и я смогу тоже их сделать) Спасибо огромное!)
    Красавчики!)

    ОтветитьУдалить
  4. делала их раз 5 =) не получались еще, в блендере плохо миндаль измельчается.нужно купить кофемолку, и учесть все ваши нюансы, и думаю будет все гуд=)

    ОтветитьУдалить
  5. а если миндальную муку купить? или она по другим принципам производится?

    ОтветитьУдалить
  6. Так у меня же в ингредиентах даже написана миндальная мука
    По сути дела это и есть измельчённый минадаль,только без кучи проблем
    Мне бы найти её

    ОтветитьУдалить
  7. ура)) у нас в кондитерском есть миндальная мука небланшированная, теперь точно рецепт опробую

    ОтветитьУдалить
  8. они...чудесны *.* крохотные, аккуратные и такие мягкие цвета.

    ОтветитьУдалить
  9. Скажите, а можно миндаль на терке измельчить, или уже не то получится?

    ОтветитьУдалить
  10. может я тупость спрошу) но у меня такой вопрос, когда с марскапоне смешивать, с ними предварительно ничего не надо делать? ну то есть это такие штучки как зефирки,да?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы,наверно,о маршмеллоу подумали. а маскарпоне-это сливочный сыр

      Удалить
  11. 35 гр. миндальнои муки?
    не нужно больше? это на сколько штучек?)

    ОтветитьУдалить
  12. да неее, я поняла что нужна миндальная мука, просто удивилась что ты сама ее делала а не покупала, поэтому и подумала что нужна именно своя)

    ОтветитьУдалить
  13. так её найти то невозможно

    ОтветитьУдалить
  14. 35 г потому что и остальных ингредиентов соответственно мало
    штук 12-14

    ОтветитьУдалить
  15. асколько штук из этих игредиентов получится?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. можно не отвечать, я не заметила предыдущий коментарий

      Удалить
  16. Скажи, а если делать шоколадные сколько надо на это количество ингредиентов како порошка?

    ОтветитьУдалить
  17. Лучше из сахарной пудры вычесть это кол-во и заменить какао.

    ОтветитьУдалить
  18. а не проще купить их в магазине? столько возьни и траты времени не пойму смыла

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не, ну а что тогда вообще всё не покупать в магазине, забить на готовку вообще... полуфабрикаты вам в помощь)))

      Удалить
    2. Купить то,никто не спорит,намного проще.
      Попробуйте купила штук 20,не ударит по кошельку??
      Мне вот и одну жалко покупать,когда вместо 2-3 покупных можно своих несколько десятков сделать

      Удалить
  19. Ира - молодец! Они идеальны, мне, кстати, наоборот ванильные больше понравились, в покупных начинки не много, а я прям ее люблю)) Поздравляю тебя с таким кулинарным успехом, мне кажется после макарун уже ничего не страшно!)

    ОтветитьУдалить
  20. Спасибо за ваши заметки, делала их всего один раз и они потрескались, попробую еще раз сделать уже по вашему рецепту)))

    ОтветитьУдалить
  21. Polina не знаю как вам,а мне приятно делать всё самой.Я наоборот не вижу смысла бежать в магазин,когда своим руки есть.

    ОтветитьУдалить
  22. Спасибо всем вам огромное!!!Так приятно читать поздравления)))Сразу чувствую что не зря старалась и потратила кучу времени)))))

    ОтветитьУдалить
  23. Из скольких штук яиц нужно отделить белок? Я просто не знаю сколько 30 гр.
    У меня миксер с пузырьками перемешивает, это плохо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. в макарунс-нельзя делать 1-2 белка. тут СТРОГО по граммам. или ничего не получится.

      Удалить
  24. Ну 30 гр это примерно 1 белок
    тут нужны весы,на глаз не определите

    последний вопрос не поняла

    ОтветитьУдалить
  25. Я привозила миндальную муку из Германии)))

    ОтветитьУдалить
  26. Отчитываюсь)) Нашла я миндальную муку, взяла очищенную, бланшированную. В неочищенной слишком много мусора, цвет некрасивый. Пока добавляла в тесто для выпечки и сахарную мастику. Кстати при добавлении в мастику получается практически настоящий марципан. Я влюбилась в миндальную муку, нужно будет еще пару килограмм купить.

    ОтветитьУдалить
  27. До Германии пока не добраться мне.
    Алина а где вы нашли?
    Я дома делаю марципан,очень круто получается

    ОтветитьУдалить
  28. Анонимный13 июня 2012 г., 16:29

    это невозможно!
    я хотела их сделать, и так как у меня было мало времени, я не стала мучатся с мукой. миндаль остался просто мелко порубленным, все сделала за час.. и думала ну ладно, пусть печенье миндальное будет)) они получились!! половина получилась) я в шоке

    ОтветитьУдалить
  29. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  30. все таки рискнула попробовать приготовить - все отлично получалось. и миндальная мука и вообще все по плану. но вот поставила в духовку. потрескались. вкусные.очень. но внешний вид как нужен не вышел( возможно попробую еще когда нибудь приготовить...но все же хочу готовую муку найти.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я с готовой теперь только делаю.Всё таки самой делать это очень муторно.Последние рецепты именно с готовой,и они почти всегда получаются)

      Удалить